Kochkäse und Harzer Käse - Eine Verwandtschaft dritten Grades


„Kochkäse? Der hat doch irgendetwas mit Harzer Käse zu tun." Das sagten sinngemäß einige unserer Kochkäsefans, als wir sie persönlich nach Ihren Kochkäse-Vorlieben befragten. Mancher hatte schon irgendwann einmal gehört, Kochkäse würde, wie auch Harzer Käse, aus Quark hergestellt.
Damit hatten sie aber nur zu einem kleinen Teil Recht. Denn fast jeder Käse wird aus Milch gewonnen, die durch Einsatz von Lab "dick gelegt" wird. Das Lab ist ein Enzym, das für das Ausfällen des in der Milch gewonnenen Eiweißes sorgt. Dabei entsteht eine quarkähnliche Masse, die man Käsebruch nennt. Die eigentliche Gemeinsamkeit von Kochkäse und Harzer ist aber der sog. Sauermilchquark als Basis. Dieser wird aus Magermilch gewonnen. Deshalb sind Harzer und im Prinzip auch Kochkäse sehr mager. Allerdings verrichtet kein Lab, sondern ein Milchsäurebakterium seine Arbeit für uns, deren saures Milieu das Eiweiß der Milch ausfallen lässt. Daher die Bezeichnung "Sauermilchquark". Und damit enden auch schon die Gemeinsamkeiten von Kochkäse und Harzer Käse. Kein Wunder also, dass Kochkäse und Harzer Käse so unterschiedlich auf der dicken Stulle daherkommen.
Denn vereinfacht gesagt wird für den Harzer Käse der Sauermilchquark nur noch in die typische Form der Taler gepresst und mit Mikroorganismen besprüht. Durch die Arbeit der geschmacksbildenden Bakterien gewinnt der Harzer sein spezifisches Aroma während der Reifezeit, in der die Taler von außen nach innen reifen.
Für unseren Kochkäse lassen wir den Sauermilchquark abtropfen, damit er durch die noch vorhandenen Milchsäurebakterien weiter reifen kann. In unserer Reifekammer nimmt er auf ganz natürlichem Wege ein etwas bröckeliges, halbtransparentes Aussehen an. Dann hat er das Potential entwickelt, dem Etelser Kochkäse seinen ganz besonderen Geschmacksstempel aufzudrücken. Dieser lange und kontrolliert gereifte Sauermilchquark wird nun erhitzt und zu einem cremigen, samtigen Brotaufstrich aufgerührt. Salze verleihen dabei die gewünschte Homogenität. Als besondere Geschmacksnote rühren wir Butter und milde Käsesorten dazu für ein ausgewogenes Käsebouquet. Damit machen wir aus dem wertvollen, gereiften Sauermilchquark ein zartes Vergnügen auf der Stulle.


Schwarzwurzeln mit Kochkäsecreme
Kürbisrisotto mit Kochkäse